تهیه مایونز خانگی که از همان ابتدا به خوبی امولسیون شود، اغلب کاری چالش‌برانگیز است؛ مخصوصاً وقتی کاسه سر می‌خورد و باید همزمان با یک دست همزن را نگه داشت و با دست دیگر روغن را اضافه کرد. اما ترفند ساده‌ای که سایت آشپزی «مارمیتون» در سال ۲۰۲۵ معرفی کرد، همه چیز را تغییر می‌دهد: استفاده از یک یا دو حوله به شکل حلقه برای ثابت نگه داشتن کاسه. این روش که در آشپزخانه‌های حرفه‌ای نیز رایج است، به شما اجازه می‌دهد بدون نیاز به گرفتن کاسه، هم بزنید و روغن را به آرامی و یکنواخت اضافه کنید تا امولسیون به خوبی شکل بگیرد.
چرا استفاده از حوله اینقدر موثر است؟
در آشپزخانه‌های حرفه‌ای معمول است که یک حوله مرطوب به صورت حلقه زیر کاسه مایونز قرار داده شود تا کاسه ثابت بماند. این کار به شما امکان می‌دهد یک دست را برای ریختن روغن آزاد داشته باشید و با دست دیگر به طور مداوم هم بزنید. مایونز یک امولسیون است که در آن روغن به صورت قطرات بسیار ریز در مخلوطی آبی از زرده تخم‌مرغ، خردل و سرکه پراکنده می‌شود. برای اینکه این امولسیون شکل بگیرد، باید روغن را خیلی آرام و تدریجی، ابتدا قطره‌قطره، اضافه کرد و همزمان به طور پیوسته هم زد. اگر کاسه حرکت کند، هم زدن نامنظم می‌شود و احتمال شکست امولسیون افزایش می‌یابد. حوله باعث تثبیت کاسه، روان‌تر شدن حرکت همزن و کاهش خستگی مچ دست می‌شود.
دستور پایه و روش استفاده از حوله
دستور پیشنهادی مارمیتون بسیار ساده است: یک زرده تخم‌مرغ، یک قاشق غذاخوری خردل دیژون، ۱۰ سانتی‌لیتر روغن بی‌بو مانند روغن آفتابگردان، کمی سرکه سیب یا سرکه خِرِس، نمک و فلفل. همه مواد باید در دمای محیط باشند تا مایونز بهتر بسته شود.
برای استفاده از ترفند حوله، یک یا دو حوله را به شکل لوله‌ای رول کنید و به صورت حلقه روی میز کار قرار دهید. سپس کاسه یا ظرف مخصوص مایونز را در وسط این حلقه بگذارید. زرده و خردل را هم بزنید، سرکه، نمک و فلفل را اضافه کنید و سپس روغن را به آرامی و به صورت نازک و پیوسته اضافه کنید و همزمان با انرژی هم بزنید. کاسه ثابت می‌ماند، دست ریختن روغن پایدار است و مایونز به تدریج غلیظ می‌شود. برخی آشپزها برای چسبندگی بیشتر، حوله را کمی مرطوب می‌کنند.
اشتباهات رایج و نکات بهداشتی
با وجود این ترفند، برخی اشتباهات می‌تواند مایونز را خراب کند: ریختن سریع روغن در ابتدا قبل از شکل‌گیری امولسیون، استفاده از مواد سرد که باعث می‌شود مایونز به خوبی بسته نشود، هم زدن نامنظم و بدون تثبیت کاسه، اضافه کردن بیش از حد روغن بدون تنظیم چاشنی که باعث سفت شدن بیش از حد مایونز می‌شود (که می‌توان با چند قطره آب یا سرکه آن را رقیق کرد) و نگه داشتن مایونز در دمای محیط برای مدت طولانی.
مایونز و سایر سس‌های بدون پخت که با تخم‌مرغ خام تهیه می‌شوند، حساس به آلودگی با باکتری‌هایی مانند سالمونلا هستند. مؤسسه پاستور در گزارشی که در ۹ ژوئن ۲۰۲۶ منتشر شد، توصیه می‌کند این سس‌ها نزدیک به زمان مصرف تهیه و سپس در یخچال نگهداری شوند. همچنین افراد آسیب‌پذیر باید از مصرف تخم‌مرغ خام یا نیم‌پز خودداری کنند. انجمن مصرف‌کنندگان «کو شوآزیر» نیز توصیه می‌کند مایونز خانگی حداکثر ۲۴ ساعت در یخچال نگهداری شود و پس از آن در صورت باقی ماندن دور ریخته شود.
