جاویر کاستلانس، کارشناس تغذیه ورزشی و نویسنده کتاب «تغذیه با آگاهی»، هشدار می‌دهد که حدود ۸۰ درصد مواد معدنی در محصولات کشاورزی به دلیل صنعتی‌شدن کشاورزی از بین رفته‌اند. این ادعا نگرانی‌ها درباره کاهش ارزش غذایی میوه‌ها و سبزیجات را دوباره مطرح می‌کند، به‌ویژه برای ورزشکارانی که نیازهای تغذیه‌ای بالاتری دارند.
با این حال، واقعیت کمی پیچیده‌تر است. مطالعات متعددی نشان می‌دهند که کاهش مواد معدنی در میوه‌ها و سبزیجات طی دهه‌ها وجود داشته، اما کاهش یکنواخت و گسترده ۸۰ درصدی صحت ندارد. برای مثال، در سال ۲۰۰۴، پژوهشگری به نام دونالد آر. دیویس با بررسی داده‌های وزارت کشاورزی آمریکا، ۴۳ نوع محصول را در سال‌های ۱۹۵۰ و ۱۹۹۹ مقایسه کرد و کاهش‌هایی بین ۶ تا ۳۸ درصد برای برخی مواد مغذی مانند کلسیم، آهن، فسفر، ویتامین B2 و ویتامین C مشاهده نمود.
معنای ۸۰ درصد کاهش مواد معدنی از نظر کاستلانس
کاستلانس تأکید می‌کند که مسئله اصلی نه کالری بلکه چگالی مواد مغذی است. او تفاوت بین «خوب غذا خوردن» و «خوب تغذیه شدن» را مطرح می‌کند؛ به این معنا که ممکن است فردی با مصرف غذاهای فرآوری‌شده به اندازه کافی کالری دریافت کند اما دچار کمبود مواد مغذی شود. به گفته او، کشاورزی صنعتی باعث شده است که برای دریافت همان مقدار مواد معدنی گذشته، باید بیشتر و بهتر غذا بخوریم.
او همچنین توصیه می‌کند مکمل‌های غذایی تنها زمانی مصرف شوند که کمبود مواد مغذی در بدن با آزمایش‌های دقیق مشخص شده باشد.
مطالعات درباره کاهش مواد معدنی در میوه‌ها و سبزیجات
کاهش مواد معدنی به معنای کاهش غلظت ریزمغذی‌ها در مقدار مشخصی از میوه یا سبزی است، بدون توجه به کالری آن. مطالعه دیویس که در یک مجله آمریکایی تغذیه منتشر شده، بیشترین استناد را دارد و نشان می‌دهد کاهش متوسط برخی مواد معدنی و ویتامین‌ها وجود دارد اما این کاهش‌ها متوسط و محدود است و برخی مواد تغذیه‌ای تغییر نکرده‌اند.
این پدیده به عنوان «اثر رقیق شدن» شناخته می‌شود؛ یعنی گیاهانی که سریع‌تر و بزرگ‌تر رشد می‌کنند، ممکن است کمی کمتر مواد مغذی داشته باشند. آکادمی کشاورزی فرانسه در سال ۲۰۱۷ یادآور شد که مقایسه‌های قدیمی و جدید دشوار است به دلیل تفاوت در روش‌های تحلیل، تغییر در گونه‌های گیاهی و نوسانات طبیعی برداشت‌ها. بنابراین، داده‌ها نشان‌دهنده فروپاشی کلی نیستند، هرچند کاهش‌هایی برای برخی مواد یا محصولات وجود دارد.
محققان مرکز تحقیقات کشاورزی فرانسه (INRAE) نیز هشدار می‌دهند که کشاورزی بسیار فشرده می‌تواند خاک را فقیر و زندگی میکروبی آن را کاهش دهد، از جمله قارچ‌های میکوریز که به جذب مواد معدنی توسط ریشه‌ها کمک می‌کنند.
چگونه مواد معدنی مورد نیاز بدن را تأمین کنیم؟
در این شرایط، اولویت حفظ چگالی مواد معدنی در وعده‌های غذایی است. مصرف بیشتر گیاهان، تنوع در انتخاب، توجه به فصل و ترجیح دادن محصولات محلی به سلامت کلی کمک می‌کند. افزودن حبوبات، مغزها، غلات کامل و در برخی موارد آب‌های معدنی غنی از کلسیم یا منیزیم نیز می‌تواند بدون نیاز فوری به مکمل‌ها، مواد معدنی را افزایش دهد.
برای ورزشکاران که نیازهای بالاتری دارند، کاستلانس ورزشکار را به «یک خودرو مسابقه‌ای» تشبیه می‌کند که به سوخت با کیفیت بالاتر نیاز دارد. او توصیه می‌کند پیش از مصرف مکمل‌ها، ابتدا با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت شود، سپس با آزمایش‌های دقیق ذخایر بدن مانند آهن، ویتامین D و گاهی امگا-۳ و امگا-۶ بررسی شود و فقط در صورت کمبود مشخص، مکمل مصرف گردد و پس از چند ماه دوباره آزمایش شود.
این روش از مصرف بی‌رویه و هزینه‌های اضافی جلوگیری می‌کند و تمرکز را روی نقاط ضعف واقعی بدن می‌گذارد. برای اکثر افراد، تغذیه متنوع و غنی همچنان بهترین پایه است و مکمل‌ها باید فقط به عنوان کمک موقتی استفاده شوند.
