در تهیه کُسکوس، معمولاً توجه اصلی به سبزیجات، آبگوشت و گوشت معطوف می‌شود و اغلب سمولینا که پایه اصلی این غذاست، فراموش می‌شود. اما سرآشپزهای مراکشی راز خوش‌طعم شدن سمولینا را در افزودن مقدار بسیار کمی از «سمن» می‌دانند؛ کره تخمیرشده و شور که مستقیماً به دانه‌های سمولینا اضافه می‌شود.
سمن نوعی کره است که با نمک و گاهی ادویه‌ها تخمیر شده و طعمی بسیار قوی و خاص دارد که یادآور کره کهنه در معنای آشپزی است. این کره معطر در آشپزی مراکشی به عنوان چاشنی به کار می‌رود و باعث می‌شود دانه‌های سمولینا طعمی عمیق‌تر و برجسته‌تر پیدا کنند، طعمی که با ادویه‌ها به تنهایی قابل دست‌یابی نیست.
نحوه استفاده از سمن در سمولینا
کلید موفقیت در این روش، دمای دانه‌های سمولینا است. سمولینا باید مانند همیشه در بخارپز (کوسکوسیر) پخته و بین هر مرحله بخارپز شدن، دانه‌ها با دست از هم جدا شوند تا سبک و نرم شوند. پس از پخت، سمولینا را در ظرف بزرگی می‌ریزند و در حالی که هنوز داغ است، مقدار بسیار کمی سمن به آن افزوده و خوب مخلوط می‌کنند تا طعم به طور یکنواخت پخش شود.
برای شروع، می‌توان حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری سمن به سمولینا اضافه کرد تا عطری ملایم و دلپذیر ایجاد شود، به خصوص برای کسانی که برای نخستین بار از این ماده استفاده می‌کنند. سرآشپز مراکشی، شومیچا شافی، برای ۷۵۰ گرم سمولینا، یک قاشق چای‌خوری سمن توصیه می‌کند که در دمای گرم به سمولینا افزوده شود، البته این افزودن اختیاری است.
نکات مهم در استفاده از سمن
سمن طعمی قوی و شور دارد و اگر بیش از حد استفاده شود، ممکن است طعم غذا را تحت‌الشعاع قرار دهد یا شور شود. بنابراین بهتر است در صورت استفاده از آبگوشت پرنمک، مقدار سمن را کم نگه داشت. همچنین افزودن سمن به سمولینای سرد یا ولرم باعث پخش نامناسب طعم می‌شود. از دیگر اشتباهات رایج، اضافه کردن مقدار زیاد سمن به یکباره یا افزودن نمک بدون چشیدن غذا است.
جایگزین‌های سبک‌تر
اگر سمن در دسترس نیست، می‌توان از کره ساده یا کمی روغن زیتون ملایم به عنوان جایگزین استفاده کرد، البته با همان روش افزودن مقدار کم و مخلوط کردن روی دانه‌های داغ سمولینا. این جایگزین‌ها نیز به سمولینا عطری دلپذیر می‌دهند بدون اینکه طعم اصلی کُسکوس را تغییر دهند.
