بسیاری تصور می‌کنند تخم‌مرغ نیمرو را به خوبی می‌پزند تا زمانی که زرده در آخرین لحظه می‌شکند. در فرانسه، هر فرد به طور متوسط در سال ۲۰۲۵، ۲۳۷ عدد تخم‌مرغ مصرف کرده است که اهمیت این موضوع را نشان می‌دهد. سرآشپزان مطرحی مانند خوزه آندرس معتقدند کلید داشتن یک تخم‌مرغ نیمروی بی‌نقص، نه تصادفی بلکه در استفاده از ترکیب خاصی است: روغن زیتون فرابکر و یک تکنیک دقیق.
برخلاف عادت رایج استفاده از مقدار زیادی روغن آفتابگردان و شکستن تخم‌مرغ مستقیم در ماهیتابه بزرگ، حرفه‌ای‌ها ترجیح می‌دهند از ماهیتابه کوچک با مقدار کمی روغن زیتون فرابکر استفاده کنند و ماهیتابه را کمی کج کنند تا بتوانند با قاشق روغن داغ را روی سفیده بریزند. به گفته خوزه آندرس، تخم‌مرغ نیمرو ایده‌آل مانند ابر کوچکی متورم می‌شود، سفیده کاملاً پخته و زرده سالم و دست‌نخورده باقی می‌ماند.
چرا تخم‌مرغ نیمرو اغلب می‌شکند؟
شکستن تخم‌مرغ نیمرو معمولاً بر اثر شانس نیست. تخم‌مرغی که سفیده‌اش پخته و زرده‌اش روان و ثابت باشد و بدون جابجایی یا برگرداندن پخته شود، ترک نمی‌خورد. اگر ماهیتابه خیلی بزرگ باشد، روغن پخش شده و سفیده در همه‌جا پخش می‌شود و زرده دیگر حمایت نمی‌شود. همچنین اگر روغن سرد یا فقط کمی گرم باشد، سفیده به ماهیتابه می‌چسبد و پاره می‌شود و زرده نیز آسیب می‌بیند. طبق تحلیل سایت اسپانیایی El Español، دمای حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد برای روغن مناسب است؛ در این دما روغن کمی می‌جوشد ولی دود نمی‌کند و سفیده سریع بسته شده و زیر زرده یک لایه محافظ ایجاد می‌کند.
اگر تخم‌مرغ در مرکز ماهیتابه قرار نگیرد یا ماهیتابه برای جدا کردن تخم‌مرغ تکان داده شود، غشای اطراف زرده ضعیف شده و هنگام سرو می‌شکند.
روغن زیتون فرابکر؛ پایه تخم‌مرغ نیمروی بی‌نقص
اشتباه رایج دیگر این است که فکر کنیم هرچه روغن بیشتر باشد بهتر است. سرآشپزان توصیه می‌کنند فقط مقدار کمی روغن زیتون فرابکر در ماهیتابه کوچک بریزید تا یک منطقه پخت متمرکز ایجاد شود. روغن آفتابگردان که معمولاً به صورت عادت استفاده می‌شود، سریع داغ شده ولی طعم کمتری دارد و باعث می‌شود مقدار زیادی روغن مصرف شود که پاشیدن روغن را افزایش داده و کنترل پخت را سخت می‌کند.
با ماهیتابه کوچک، چند میلی‌متر روغن کافی است تا سفیده کمی در آن شناور شود. هدف سرخ کردن تخم‌مرغ مانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده نیست بلکه فراهم کردن چربی کافی برای حمایت و محافظت از تخم‌مرغ با پختی سبک است.
تکنیک سرآشپزان: کج کردن ماهیتابه و ریختن روغن روی سفیده
روش پیشنهادی در چند مرحله ساده است: ابتدا روغن زیتون فرابکر را تا حدی گرم کنید که کمی بجوشد؛ سپس ماهیتابه را حدود ۴۵ درجه کج کنید تا روغن در پایین جمع شود؛ تخم‌مرغ را در ظرف کوچکی بشکنید و به آرامی در مرکز روغن بریزید؛ در طول پخت با قاشق روغن داغ را روی سفیده بریزید بدون اینکه تخم‌مرغ را برگردانید.
این حمام روغنی متمرکز باعث می‌شود سفیده سریع روی سطح پخته و زیر آن نرم بماند. خوزه آندرس می‌گوید تخم‌مرغی که با این روش پخته شود مانند ابر متورم می‌شود، به شرطی که دما مناسب باشد و تخم‌مرغ جابجا نشود.
از نظر تجهیزات، این روش روی اجاق گاز معمولی که می‌توان شعله را تنظیم کرد، بهتر جواب می‌دهد. روی اجاق‌های القایی یا سرامیکی، ماهیتابه کوچک کمک می‌کند تا منطقه روغن متمرکز ایجاد شود.
برای جلوگیری از شکستن زرده هنگام سرو، چند حرفه‌ای توصیه می‌کنند ماهیتابه را تکان ندهید، با کاردک نازک زیر سفیده را بلند کنید، روغن اضافی را در ماهیتابه خالی کنید و سپس تخم‌مرغ را با یک حرکت آرام روی بشقاب بگذارید.
