هر پاییز که اولین گلابی‌ها به بازار می‌آیند، تارت گلابی کلاسیک در خانه من جای خود را به دسر دیگری می‌دهد که همه خانواده آن را می‌پسندند: پویرات بریشون. این پای روستایی با گلابی و فلفل سیاه، که اصالتاً از منطقه بری در فرانسه می‌آید، جایگزین تمام شیرینی‌های فصلی شده است.
پویرات بریشون برخلاف تارت ساده، دو لایه خمیر دارد که میوه‌ها را در میان آن‌ها به آرامی می‌پزد و با شکر و فلفل تازه آسیاب‌شده طعم‌دار می‌کند. همین ترکیب باعث می‌شود که این دسر روستایی، که حتی نویسنده معروف ژرژ ساند آن را دوست داشت، به یکی از بهترین انتخاب‌ها برای عصرانه‌های خانوادگی تبدیل شود.
ویژگی‌های پویرات بریشون
این پای بسته که مخصوص منطقه بری و به‌ویژه ایندر است، برخلاف تارت که مواد داخل آن باز است، با دو لایه خمیر پوشیده می‌شود تا تمام آب میوه‌ها در داخل حفظ شود. این دسر نمادی از غذاهای روستایی است و معمولاً در جمع‌های بزرگ سرو می‌شود.
ترکیب گلابی و فلفل سیاه، شخصیت خاصی به این پای می‌بخشد. بهتر است از فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده استفاده شود تا طعم گرم و ملایمی به شیرینی گلابی‌ها بدهد بدون اینکه طعم فلفل غالب شود. مقدار یک قاشق چای‌خوری فلفل برای چهار گلابی کافی است تا عطری ملایم و دلپذیر ایجاد کند.
طرز تهیه پویرات بریشون
برای تهیه این دسر به قالبی برای ۶ نفر نیاز دارید. مواد اصلی شامل دو لایه خمیر برشی، ۴ عدد گلابی رسیده اما سفت، ۳۰ گرم کره، ۲ قاشق غذاخوری شکر، ۱ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه آسیاب‌شده و یک قاشق غذاخوری نوشیدنی الکلی مانند آب‌میوه گلابی یا کنیاک (اختیاری) است. گلابی‌های کنفرانس، کومیس یا ویلیامز مناسب هستند.
گلابی‌ها پوست‌کنده، هسته‌گیری شده و به قطعات نه خیلی نازک خرد می‌شوند و سپس با شکر، فلفل و در صورت تمایل الکل مخلوط می‌شوند تا مزه‌دار شوند. قالب را با خمیر اول می‌پوشانیم، کف آن را سوراخ می‌کنیم و لایه‌ای ضخیم از گلابی‌ها را می‌چینیم، سپس تکه‌های کوچک کره را روی آن می‌گذاریم.
خمیر دوم را روی آن قرار داده و لبه‌ها را محکم می‌بندیم تا آب میوه‌ها بیرون نریزد. روی خمیر را با زرده تخم‌مرغ می‌مالیم، وسط آن را با یک سوراخ کوچک باز می‌گذاریم و یک مخروط کاغذ روغنی در آن قرار می‌دهیم. سپس به مدت حدود ۴۰ دقیقه در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد می‌پزیم تا خمیر طلایی و برشته شود.
نکات و سرو پویرات بریشون
برای جلوگیری از خیس شدن بیش از حد پای، بهتر است از گلابی‌های خیلی آبدار یا خیلی رسیده استفاده نکنید. می‌توانید گلابی‌ها را پس از مزه‌دار شدن کمی آبکش کنید یا کمی آرد روی مواد بپاشید تا آب اضافی جذب شود. همچنین سرد کردن پای قبل از پخت و بستن دقیق لبه‌ها به حفظ تردی خمیر کمک می‌کند.
برخی خانواده‌ها در بری به جای خمیر برشی از خمیر هزارلا استفاده می‌کنند که سبک‌تر است. الکل در دستور اختیاری است و می‌توان آن را حذف یا با کمی آب گلابی جایگزین کرد.
این دسر پاییزی بهتر است کمی گرم سرو شود، به صورت ساده یا همراه با کمی خامه تازه یا پنیر سفید. می‌توان آن را تا ۲ روز در یخچال نگهداری کرد و قبل از سرو دوباره در فر گرم کرد تا تردی خمیر حفظ شود.
