صدف‌های سن‌ژاک هر زمستان جزو محبوب‌ترین خوراکی‌های جشن‌ها هستند، اما قیمت آن‌ها در آستانه سال نو به سرعت افزایش می‌یابد. به همین دلیل بسیاری از مردم فرانسه این صدف‌ها را به صورت منجمد هفته‌ها قبل خریداری می‌کنند و سپس به دنبال بهترین روش برای یخ‌زدایی هستند تا بافت ظریف آن‌ها آسیب نبیند.
ژان-پیر فورت، ماهی‌فروش فروشگاه Le Petit Poissonnier در شهر لیل، روشی غیرمنتظره را پیشنهاد می‌دهد: یخ‌زدایی صدف‌های سن‌ژاک در شیر. این روش که در گزارشی از شبکه TF1 در اکتبر 2026 منتشر شد، بر این اصل استوار است که شیر سرد به آرامی بافت خشک شده ناشی از انجماد را هیدراته می‌کند و باعث حفظ طعم و قوام گوشت می‌شود.
ژان-پیر فورت این روش را با جمله‌ای که در شبکه‌های اجتماعی محبوب شده، خلاصه می‌کند: «اگر آن‌ها را در شیر یخ‌زدایی کنید، طعمشان تازه می‌شود و گوشتشان محکم‌تر می‌گردد.» این روش مورد توجه بسیاری از علاقه‌مندان به غذا قرار گرفته اما باید با رعایت نکاتی انجام شود تا از نرم و بی‌طعم شدن صدف‌ها جلوگیری شود.
چرا یخ‌زدایی در شیر؟
انجماد به الیاف بسیار ظریف صدف سن‌ژاک آسیب می‌رساند و باعث خشکی آن می‌شود. با قرار دادن صدف‌ها در شیر سرد برای یخ‌زدایی تدریجی، رطوبت به آرامی به گوشت بازمی‌گردد و باعث می‌شود بافت نرم و لطیف باقی بماند و در عین حال هنگام پخت شکل خود را حفظ کند. این روش به کسانی که زودتر خرید می‌کنند اجازه می‌دهد از قیمت‌های مناسب‌تر بهره‌مند شده و در زمان جشن‌ها طعمی نزدیک به تازه داشته باشند.
البته این روش در میان حرفه‌ای‌ها بحث‌برانگیز است؛ برخی نگران افزایش رطوبت بیش از حد یا طعم شیرین ملایم هستند. با این حال، برخی فروشگاه‌های تخصصی مانند پیکارد نیز پیشنهاد می‌کنند صدف‌ها را حدود ۴ ساعت در شیر در یخچال بخوابانند. راهنمای‌های آشپزی مختلف نیز توصیه می‌کنند برای صدف‌های بزرگ‌تر، یخ‌زدایی یک شبه در یخچال بهتر است و زمان دقیق به اندازه و تعداد صدف‌ها بستگی دارد.
مراحل دقیق یخ‌زدایی در یخچال
مهم‌ترین نکته حفظ دمای پایین است. صدف‌های منجمد را در ظرفی دربسته قرار داده و شیر سرد را به اندازه‌ای بریزید که روی آن‌ها را بپوشاند. سپس ظرف را در یخچال با دمای بین 0 تا 4 درجه سانتی‌گراد برای چند ساعت یا یک شب قرار دهید.
مقامات بهداشتی در فرانسه و آمریکا تأکید دارند که یخ‌زدایی هرگز نباید در دمای اتاق انجام شود چون باعث رشد سریع باکتری‌ها می‌شود. پس از پایان یخ‌زدایی، صدف‌ها نباید مدت طولانی بمانند یا دوباره منجمد شوند و بهتر است سریع پخته شوند، به ویژه برای افراد حساس مانند زنان باردار، سالمندان یا کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند.
اشتباه رایج: رطوبت زیاد و تأثیر آن بر پخت
در هنگام پخت، وجود رطوبت زیاد روی سطح صدف باعث می‌شود به جای سرخ شدن، بخشی از آن در آب خود بپزد و پوسته طلایی شکل نگیرد. نتیجه گوشت کشسان و لاستیکی خواهد بود. بنابراین پس از یخ‌زدایی در شیر باید صدف‌ها را به دقت آبکشی کرده و با دستمال کاغذی به آرامی خشک کرد بدون اینکه له شوند.
برای رسیدن به پخت ایده‌آل که در آن سطح طلایی و داخل صدف نرم و شفاف باقی بماند، سه مرحله کلیدی پس از شیر وجود دارد: آبکشی، خشک کردن کامل و سرخ کردن سریع در تابه بسیار داغ با مقدار کمی روغن.
یک چک‌لیست ساده شامل موارد زیر است: اجازه دهید شیر به خوبی از صدف‌ها خارج شود و آن‌ها را بیش از حد در شیر نگذارید؛ هر صدف را با دستمال کاغذی به آرامی خشک کنید تا سطح تقریباً خشک شود؛ بلافاصله در تابه داغ سرخ کنید.
نکته آخر اینکه شیر استفاده شده در یخ‌زدایی با محصول خام تماس داشته است، بنابراین اگر قصد استفاده از آن برای تهیه سس دارید، باید آن را به مدت طولانی بجوشانید و هرگز به صورت سرد مصرف نکنید. افراد حساس به لاکتوز یا آلرژی به شیر می‌توانند از روش یخ‌زدایی معمولی در یخچال استفاده کنند که شامل قرار دادن صدف‌ها در ظرف دربسته، سپس آبکشی و خشک کردن دقیق است و این روش نیز طعمی خوب و بافتی محکم به همراه دارد.
