کویش لورن، این غذای ساده و محبوب، از خمیر، تخم‌مرغ، خامه و گوشت خوک تشکیل شده است. این غذا که در قرن شانزدهم در منطقه لورن فرانسه متولد شده، در آشپزخانه‌های خانگی اغلب به دلیل خمیر خیس یا مواد خشک شده، به درستی تهیه نمی‌شود. راز موفقیت در تهیه کویش لورن، حفظ تعادل ظریف بین مایه کرمی نرم و خمیری ترد است که تا آخرین تکه ترد باقی بماند.
مایه کرمی نرم و لطیف
مایه کویش لورن که ترکیبی از تخم‌مرغ و خامه است، باید به اندازه‌ای غلیظ باشد که قاشق را بپوشاند، نه اینکه مانند آب رقیق باشد یا مانند فرنی سفت شود. برای قالبی با قطر حدود ۲۶ سانتی‌متر، نسبت چهار تخم‌مرغ به ۲۵۰ میلی‌لیتر خامه کامل توصیه می‌شود که با این نسبت، بافتی نرم و لطیف حاصل می‌شود. تخم‌مرغ و خامه را به آرامی با نمک، فلفل و کمی جوز هندی مخلوط می‌کنند بدون اینکه زیاد هم زده شود تا هوا وارد مایه نشود و باعث پف کردن و سپس افتادن آن نشود.
دمای پخت و زمان آن نقش مهمی دارد. پخت در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد با حرارت گردش هوای فر به مدت ۳۰ تا ۳۵ دقیقه تا زمانی که سطح کویش طلایی و کمی پف کرده شود، بهترین نتیجه را می‌دهد. دمای داخلی حدود ۷۱ تا ۷۴ درجه سانتی‌گراد تضمین می‌کند که مایه کاملاً پخته اما همچنان کرمی باقی بماند. نشانه این حالت، لرزش بسیار جزئی مرکز کویش هنگام خارج کردن از فر است.
خمیر ترد و خوش‌ساخت
خمیر خیس معمولاً به دلیل آماده‌سازی نادرست خمیر است نه فقط مواد داخل آن. خمیر باید به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت کند و سپس به ضخامت حدود ۳ میلی‌متر پهن شود تا از جمع شدن و ترک خوردن جلوگیری شود. پیش‌پخت خمیر با کاغذ روغنی و وزنه‌هایی مانند لوبیا خشک، یک لایه محافظ ایجاد می‌کند قبل از اضافه کردن مایه.
برای حفظ تردی خمیر، باید اجازه داد خمیر کمی خنک شود، سپس ابتدا پیاز و گوشت خوک سرخ شده و آبکش شده را پخش کرد و بعد مایه را اضافه نمود. بلافاصله کویش را به فر برگردانید تا خمیر خیس نشود. این روش از نفوذ رطوبت به خمیر جلوگیری می‌کند و باعث می‌شود پایه کویش حتی پس از گرم کردن مجدد، ترد و طلایی باقی بماند.
انتخاب مواد سالم‌تر و متعادل‌تر
بر اساس توصیه‌های سازمان بهداشت ملی فرانسه، چربی‌های اشباع نباید بیش از ۱۲ درصد از کل انرژی دریافتی روزانه باشند، بنابراین باید مراقب میزان خامه، کره و گوشت‌های فرآوری شده بود اما حذف کامل کویش لازم نیست. استفاده از تخم‌مرغ‌هایی که دو تا سه برابر امگا-۳ دارند، خامه و کره با ردپای کربنی کمتر و گوشت خوک با کاهش مصرف آب در پخت، می‌تواند کویشی سالم‌تر و دوستدار محیط زیست بسازد.
سرخ کردن گوشت و پیاز بدون روغن اضافی و آبکش کردن آن‌ها، جایگزینی بخشی از خامه با شیر و سرو کویش همراه با سالاد تازه، راهکارهایی برای تهیه کویش لورن خوشمزه، متعادل و خوش‌ساخت است.
