اسپاگتی بولونز یکی از غذاهای محبوب در سلف‌های مدرسه و شام‌های فوری در فرانسه است که اغلب به عنوان نمادی از آشپزی ایتالیایی شناخته می‌شود. این ترکیب از ماکارونی‌های بلند و سس گوشتی قرمز رنگ، در ذهن بسیاری ما را به شهر بولونیا در ایتالیا می‌برد. اما واقعیت این است که در خود بولونیا، پایتخت منطقه امیلیا-رومانیا، این ترکیب اصلاً وجود ندارد و مردم آنجا چنین غذایی نمی‌خورند.
در بولونیا، سس معروف و اصیل به نام راگو آلا بولونز (ragù alla bolognese) با ماکارونی تازه تخم‌مرغی سرو می‌شود، نه با اسپاگتی خشک. این سس غلیظ و پرگوشت با ماکارونی‌هایی مانند تالیاتله (tagliatelle) که به شکل روبان‌های پهن هستند، بهتر ترکیب می‌شود و طعم آن را بهتر حفظ می‌کند.
در فرانسه، اسپاگتی بولونز به صورت گسترده تهیه و به کودکان سرو می‌شود و در منوی رستوران‌ها و وعده‌های خانوادگی جایگاه ویژه‌ای دارد. اما بسیاری از اهالی بولونیا و کارشناسان محلی تأکید دارند که این غذا نه تنها اصیل ایتالیایی نیست، بلکه اصلاً بولونزی هم نیست. شهردار بولونیا حتی گفته است: «اسپاگتی بولونز وجود ندارد» و ترجیح می‌دهد که به جای آن غذاهای واقعی منطقه مانند تالیاتله، لازانیا و تورتیلینی جشن گرفته شوند.
در شهر بولونیا، ترکیب مرسوم و سنتی، تالیاتله با راگو است. این ماکارونی تازه تخم‌مرغی به خوبی سس غلیظ و پرگوشت را جذب می‌کند. روزنامه لوموند نیز اشاره می‌کند که اسپاگتی، که نوعی ماکارونی خشک و معمول در جنوب ایتالیا است، معمولاً با سس‌های رقیق‌تر و بر پایه گوجه فرنگی سرو می‌شود، که کاملاً متفاوت با راگو بولونز است که برای پوشاندن کامل ماکارونی‌های امیلیا-رومانیا طراحی شده است.
در رستوران‌های سنتی بولونیا، اگر مشتری درخواست اسپاگتی بولونز کند، معمولاً با لبخندی همراه است و پیشخدمت به جای آن بشقابی از تالیاتله با راگو، لازانیا یا تورتیلینی در سس به او پیشنهاد می‌دهد. این سردرگمی بیشتر از خارج ایتالیا نشأت می‌گیرد؛ جایی که ترکیب اسپاگتی با سس گوشتی گوجه‌ای محبوب شده و سپس به عنوان غذای ایتالیایی به گردشگران معرفی شده است.
دستور رسمی راگو آلا بولونز
آکادمی آشپزی ایتالیا که مسئول حفظ سنت‌های منطقه‌ای است، اولین بار دستور رسمی راگو آلا بولونز را در ۱۷ اکتبر ۱۹۸۲ در اتاق بازرگانی بولونیا ثبت کرد و نسخه به‌روزشده‌ای را در ۲۰ آوریل ۲۰۲۳ منتشر نمود. این دستور شامل سس گوشتی است که از گوشت گاو، پنچتا (نوعی گوشت خوک)، سبزیجات معطر شامل پیاز، هویج و کرفس، شراب، رب گوجه فرنگی، آب گوشت و گاهی کمی شیر تهیه می‌شود و به آرامی پخته می‌شود.
برخلاف سس‌های بسیار قرمز و پر از سبزیجات معطر که در فرانسه رایج است، این راگو تعادل و لطافت را حفظ می‌کند. مقدار گوجه فرنگی در آن کم است و هیچ ریحان یا اورگانو در آن استفاده نمی‌شود. عطر و طعم اصلی از سبزیجات و پنچتا می‌آید. بافت سس غلیظ و تقریباً کرمی است و هدف آن پوشاندن کامل ماکارونی است، نه اینکه مانند یک سس گوجه ساده در ته بشقاب جمع شود.
ریشه‌های اسپاگتی بولونز و سفارش غذا در ایتالیا
برخی روایت‌ها می‌گویند که اسپاگتی بولونز در دوران جنگ جهانی دوم شکل گرفته است؛ زمانی که سربازان بریتانیایی در بولونیا تالیاتله با راگو را چشیده و سپس نسخه ساده‌تری با اسپاگتی را در بریتانیا بازسازی کردند. برخی دیگر معتقدند این غذا توسط مهاجران ایتالیایی در کشورهای انگلیسی‌زبان ابداع شده است.
به هر حال، در ایتالیا برای تجربه واقعی طعم محلی باید تالیاتله با راگو، لازانیا آلا بولونز یا تورتیلینی سفارش داد و نه اسپاگتی بولونز.
