نان تست یکی از لذتهای روزمره در وعدههای صبحانه یا شام است که به دلیل پوستهی ترد و عطر خاصش محبوبیت زیادی دارد. این ویژگیها نتیجه واکنش شیمیایی خاصی به نام واکنش میلارد است که در عین حال باعث تولید مادهای به نام آکریلآمید نیز میشود. آکریلآمید مادهای است که توسط نهادهای بهداشتی تحت نظر قرار دارد و نگرانیهایی درباره احتمال سرطانزایی آن مطرح شده است.
آکریلآمید و واکنش میلارد در نان تست
سازمان جهانی بهداشت آکریلآمید را ترکیبی میداند که در مواد غذایی نشاستهای هنگام پخت در دمای بالای 120 درجه سانتیگراد مانند سیبزمینی سرخکرده، چیپس و نان تولید میشود. مرکز بینالمللی تحقیقات سرطان این ماده را در گروه 2A یعنی «احتمالاً سرطانزا برای انسان» طبقهبندی کرده است. این موضوع باعث شده که رویکرد احتیاطی در مصرف آن توصیه شود اما ممنوعیتی وجود ندارد.
رنگ قهوهای نان تست ناشی از واکنش میلارد بین قندها و پروتئینها است که طعم و بوی مخصوصی به نان میدهد. هرچه رنگ نان از طلایی روشن به قهوهای تیره و سپس سیاه تغییر کند، میزان آکریلآمید افزایش مییابد. سازمان جهانی بهداشت نان سوخته را یکی از منابع مهم آکریلآمید میداند.
تاثیر زمان و دمای تست کردن بر میزان آکریلآمید
مرکز ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) نشان داده است که افزایش زمان تست از سه به پنج دقیقه میتواند میزان آکریلآمید را از 31 میکروگرم در کیلوگرم به 118 میکروگرم در کیلوگرم برساند، بسته به نوع نان و دمای دستگاه تستکننده. با این حال، مصرف نان تست شده به میزان متوسط تنها 2.4 درصد به کل میزان آکریلآمید دریافتی روزانه اضافه میکند که نشان میدهد تاثیر آن در کل رژیم غذایی محدود است.
از سوی دیگر، نان تست شده بافتی محکمتر دارد که برای استفاده از کره و مربا مناسبتر است و لذت طعمی خاصی ایجاد میکند. یک مطالعه کوچک بالینی نشان داده که پاسخ قندی بدن به نان تست شده کمی کمتر از نان تازه است، هرچند این اثر محدود است و نباید باعث سوختن نان شود.
نکات ایمنی برای تست کردن نان بدون خطر
در فرانسه، آژانس ملی ایمنی غذایی توصیه میکند که برای کاهش مواجهه با آکریلآمید باید از چند نکته ساده پیروی کرد: از داغ شدن بیش از حد روغن سرخکردنی خودداری کنید، نان را بیش از حد قهوهای نکنید و قسمتهای سوخته نان را قبل از مصرف جدا کنید.
سازمانهای نظارتی مصرفکنندگان را تشویق میکنند که رنگ نان تست را به طلایی روشن محدود کنند و از تنظیمات دستگاه تستکننده برای کاهش زمان یا دما استفاده کنند تا از سوختگی جلوگیری شود. همچنین توصیه میشود از تست مجدد نانهایی که قبلاً خیلی برشته شدهاند خودداری شود و انواع مختلف نان (سبوسدار، نیمهسبوسدار، سفید) را در رژیم غذایی گنجاند تا از فواید تغذیهای آنها بهرهمند شد.
بر اساس گزارشها، منابع اصلی آکریلآمید در بزرگسالان شامل سیبزمینی سرخکرده، قهوه سیاه و بیسکویتهای شیرین است و نان تست شده در رتبههای پایینتر قرار دارد. بنابراین، با رعایت رنگ مناسب و حذف قسمتهای سوخته، میتوان از طعم ترد نان تست لذت برد بدون اینکه سلامت به خطر بیفتد.
