وقتی نان باگت را از کابینت بیرون می‌آورید و متوجه لکه‌های خاکستری یا سفید روی خمیر آن می‌شوید، ممکن است وسوسه شوید فقط قسمت کپک‌زده را ببرید و بقیه را مصرف کنید. اما متخصصان بهداشت تاکید دارند که در صورت مشاهده هر لکه کپک، کل نان آلوده محسوب می‌شود حتی اگر بقیه سالم به نظر برسد.
این لکه‌ها صرفاً نقص پخت نیستند بلکه کلونی‌های کپک هستند که به عمق خمیر نفوذ کرده‌اند. این موضوع در مقاله‌ای که در اول اکتبر 2025 منتشر شده، توضیح داده شده است که کپک‌ها می‌توانند تارهای نامرئی و سمومی را در عمق نان پخش کنند که خطرات جدی برای سلامت، به ویژه برای افراد آسیب‌پذیر ایجاد می‌کند.
تفاوت کپک و یخ‌زدگی در نان
لکه‌های سفید یا خاکستری روی نان نگهداری شده در دمای اتاق معمولاً نشان‌دهنده رشد کپک است. کپک‌ها قارچ‌های میکروسکوپی هستند که از طریق هاگ‌های موجود در هوا و در شرایط رطوبت و تهویه نامناسب رشد می‌کنند. مشاهده این لکه‌ها روی خمیر یا پوسته نان یعنی کپک به داخل نان نفوذ کرده است.
اما در نان‌های برش خورده که از فریزر خارج می‌شوند، ممکن است لکه‌های سفید روی سطح ظاهر شود که در واقع یخ‌زدگی است و با ذوب شدن ناپدید می‌شود. البته نگهداری طولانی‌تر از شش ماه در فریزر باعث افت کیفیت نان می‌شود حتی اگر کپک دیده نشود.
چرا بریدن قسمت کپک‌زده نان کافی نیست؟
نان ماده‌ای متخلخل است و خمیر آن مانند اسفنج عمل می‌کند. وقتی کپک رشد می‌کند، شبکه‌ای از تارهای ریز به نام مایسیلیوم را در نان گسترش می‌دهد که با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شود. دکتر پاتریک هیکی، میکولوژیست انگلیسی، می‌گوید: «معمولاً وجود کپک‌هایی به قطر یک سانتی‌متر روی سطح نشان می‌دهد که کپک تا یک سانتی‌متر عمق در نان نفوذ کرده است.» بنابراین بریدن فقط قسمت آلوده نمی‌تواند تمام کپک را از بین ببرد.
سازمان جهانی بهداشت اعلام کرده است که مایکوتوکسین‌ها، سمومی طبیعی تولید شده توسط برخی کپک‌ها هستند که معمولاً در برابر حرارت مقاوم‌اند. مؤسسه ارزیابی ریسک آلمان نیز در 27 آگوست 2026 یادآوری کرد که پخت یا تست کردن دوباره نان کپک‌زده در فر یا توستر این سموم را از بین نمی‌برد. این سموم می‌توانند باعث مشکلات گوارشی حاد، واکنش‌های آلرژیک و در معرض قرار گرفتن مکرر، اثرات مزمن داشته باشند. خطر برای کودکان، زنان باردار، سالمندان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف بیشتر است.
چه کار کنیم اگر نان کپک زده باشد یا خورده شده باشد؟
آژانس ایمنی غذایی آمریکا USDA/FSIS توصیه می‌کند در صورت مشاهده هر لکه کپک روی نان، کل نان دور ریخته شود زیرا نان متخلخل است و کپک به عمق نفوذ کرده است. بهتر است نان را کمترین دستکاری را کرد، داخل کیسه بسته گذاشت و دور انداخت و سپس محل نگهداری نان را تمیز و خشک کرد تا از پخش هاگ‌ها جلوگیری شود.
اگر چند لقمه از نان کپک‌زده خورده‌اید، در بزرگسالان سالم خطر جدی کم است اما باید علائم مانند تهوع، درد شکم، اسهال یا واکنش‌های آلرژیک را زیر نظر داشت. در صورت بروز علائم شدید یا در کودکان، زنان باردار یا افراد آسیب‌پذیر، بهتر است به پزشک مراجعه یا با مرکز ضدسم تماس گرفت و میزان مصرف نان کپک‌زده را اطلاع داد.
