بوف بورگینیون یکی از غذاهایی است که ساعت‌ها به آرامی پخته می‌شود تا سسی غلیظ و نرم داشته باشد، اما گاهی اوقات هنگام سرو، گوشت نرم است اما سس بیش از حد رقیق و کم‌درخشش باقی می‌ماند. در سال‌های اخیر، چندین سرآشپز یک راز جالب را در دستور پخت این غذا به کار گرفته‌اند: افزودن شکلات تلخ.
این تکه کوچک شکلات که در پایان پخت به غذا اضافه می‌شود، بافت سس را به طور قابل توجهی تغییر می‌دهد بدون اینکه طعم غذا به سمت دسر برود. این روش بر اساس یک منطق آشپزی است که شکلات تلخ به تعادل اسیدیته شراب قرمز کمک می‌کند و سس را صاف و براق می‌سازد. طعم نهایی همچنان شور و خوشمزه باقی می‌ماند و طعم کاکائو به طور محسوس حس نمی‌شود، اما عمق و غنای طعمی بیشتری به غذا می‌بخشد، گویی غذا مدت طولانی‌تری پخته شده است.
چرا سس بوف بورگینیون گاهی کم‌غلیظ است؟
در دستور کلاسیک بوف بورگینیون، سس از ترکیب شراب قرمز، آب گوشت و عصاره‌های ته قابلمه به دست می‌آید. اگر زمان پخت کوتاه باشد یا حرارت زیاد باشد، مایع به خوبی غلیظ نمی‌شود و سس نهایی رقیق و کم‌طعم خواهد بود. معمولاً برای غلیظ کردن سس از آرد یا نشاسته استفاده می‌شود که ممکن است باعث ایجاد گلوله یا سنگینی غذا شود. کلاژن موجود در گوشت به مرور زمان آزاد شده و به غلظت سس کمک می‌کند، اما این فرآیند زمان‌بر است.
شکلات تلخ، هم‌پیمان غیرمنتظره برای سس کرمی
شکلات تلخ که غنی از کاکائو است، به عنوان یک عامل طبیعی غلیظ‌کننده عمل می‌کند. چربی و ذرات جامد آن در سس پخش شده و کمی سس را غلیظ و براق می‌کند، به طوری که سس بهتر به گوشت و سبزیجات می‌چسبد. در برخی غذاهای شکار مانند خوراک گوشت گراز، این تکنیک سال‌هاست که برای نرم کردن سس‌های پرطعم استفاده می‌شود. در بوف بورگینیون نیز شکلات تلخ اسیدیته شراب را متعادل کرده، تانن‌ها را نرم می‌کند و طعم هر لقمه را غنی‌تر و دلپذیرتر می‌سازد.
سرآشپز سیریل لیگناک نیز ترجیح می‌دهد به بوف بورگینیون خود کمی آب پرتقال اضافه کند تا طعمی میوه‌ای و شخصیتی متفاوت به غذا ببخشد که می‌تواند مکمل شکلات باشد اما جایگزین آن نیست.
نحوه استفاده صحیح از شکلات تلخ در بوف بورگینیون
برای حفظ تعادل طعمی، توصیه می‌شود به ازای هر ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت، یک تکه شکلات تلخ استفاده شود؛ یعنی برای یک بوف بورگینیون معمولی که ۶ تا ۸ نفره است، دو تکه شکلات کافی است. بهتر است شکلات تلخ با درصد کاکائوی بالا و کم‌شکر انتخاب شود و از شکلات‌های شیری یا سفید که سس را شیرین می‌کنند، پرهیز شود.
شکلات باید در پایان پخت و در حرارت بسیار کم یا حتی پس از خاموش کردن شعله به سس اضافه شود و سپس به آرامی هم زده شود تا سس صاف و براق شود. بهتر است ابتدا مقدار کمی شکلات اضافه شود و طعم سس چشیده شود تا از اضافه‌روی جلوگیری شود. همچنین اگر غذا قرار است دوباره گرم شود، بهتر است مقدار شکلات کمتر باشد چون طعم‌ها در زمان استراحت غذا بیشتر با هم ترکیب می‌شوند.
