کوک او وِن یکی از غذاهای خورشتی محبوب است که به‌خصوص در فصل زمستان جایگاه ویژه‌ای روی میز غذا دارد. این خورشت که معمولاً با مرغ یا خروس پخته می‌شود، در سس شراب قرمز به همراه قارچ، پیاز و گاهی تکه‌های گوشت دودی تهیه می‌شود. اما گاهی طعم شراب در سس بسیار غالب می‌شود، به‌ویژه اگر شراب انتخابی دارای عطر و طعم قوی باشد.
برای رسیدن به طعمی متعادل‌تر، می‌توان بخشی از شراب را با عصاره مرغ جایگزین کرد. چرا شراب قرمز ممکن است طعم غالب را داشته باشد؟ شراب بخش عمده‌ای از شخصیت کوک او وِن را شکل می‌دهد؛ اسیدیته و عطرهای میوه‌ای آن با عصاره‌های گوشت، قارچ و ادویه‌ها ترکیب می‌شود. اما نتیجه نهایی به نوع شراب، مقدار استفاده و مدت زمان پخت بستگی دارد.
ابتدا قطعات مرغ را در قابلمه‌ای مناسب سرخ می‌کنم تا رنگ بگیرند و عطر خوبی ایجاد شود، سپس آن‌ها را خارج می‌کنم. پس از آن پیاز و قارچ را طبق دستور سرخ می‌کنم و با بخشی از شراب قرمز، ته قابلمه را دیگلاژ می‌کنم تا عطر و طعم‌ها آزاد شوند. سپس با عصاره مرغ، میزان مایع پخت را تنظیم می‌کنم. عصاره مرغ طعم گوشتی به غذا می‌دهد و باعث می‌شود سس غنی و پرحجم باقی بماند بدون اینکه طعم شراب بر هر لقمه غالب شود.
هدف حذف کامل شراب نیست بلکه ایجاد تعادل بین دو مایع است. برای اینکه سس به خوبی مرغ را بپوشاند، قطعات مرغ را همراه با ادویه‌ها دوباره در قابلمه می‌گذارم، درب آن را می‌بندم و اجازه می‌دهم به آرامی بپزد. زمان پخت به اندازه قطعات و نوع مرغ بستگی دارد و بهتر است به جای تکیه صرف بر زمان دستور، با چک کردن میزان پخت و نرمی گوشت، زمان مناسب را تعیین کرد.
اگر سس خیلی رقیق بود، می‌توان مرغ را موقتاً خارج کرد و مایع را چند دقیقه‌ای کاهش داد تا غلیظ‌تر شود. مراقب باشید که نمک بیش از حد متمرکز نشود. مقدار کمی آرد یا نشاسته هم می‌تواند به غلظت سس کمک کند به شرط اینکه به درستی مخلوط شود. قبل از افزودن نمک، حتماً طعم سس را بچشید چون عصاره‌های آماده و گوشت دودی معمولاً نمک زیادی دارند. قارچ، آویشن، برگ بو و فلفل نیز طعم‌های قابل توجهی به غذا اضافه می‌کنند.
چگونه وعده غذایی را متعادل کنیم؟
مرغ منبع پروتئین است و قارچ و پیاز تنوع گیاهی به غذا می‌بخشند. تکه‌های گوشت دودی و پوست مرغ می‌توانند میزان چربی و نمک غذا را افزایش دهند. بنابراین ترکیب قطعات و مقدار مواد بسیار مهم است.
برای همراهی کوک او وِن، می‌توان سیب‌زمینی، برنج یا پاستا سرو کرد و سبزیجات سبز مانند سالاد یا لوبیا سبز را به وعده افزود تا فیبر و مواد مغذی تکمیل شود. همچنین می‌توان مقدار گوشت دودی را کاهش داد یا عصاره مرغ کم‌نمک‌تر انتخاب کرد.
عصاره مرغ باعث سبکتر شدن خود غذا نمی‌شود اما به تنظیم طعم سس بدون افزودن خامه کمک می‌کند. همچنین باید در نظر داشت که پخت باعث از بین رفتن کامل الکل موجود در شراب نمی‌شود. اگر برای افرادی که باید از الکل پرهیز کنند آشپزی می‌کنید، بهتر است از دستور بدون شراب و با عصاره‌های معطر استفاده کنید. نتیجه متفاوت اما خوشمزه خواهد بود.
با جایگزینی بخشی از شراب قرمز با عصاره مرغ، می‌توان شخصیت کوک او وِن را حفظ کرد و در عین حال سسی با طعم کمتر اسیدی و متعادل‌تر داشت. انتخاب مایع مناسب، رنگ گرفتن مرغ و زمان پخت هماهنگ، راز موفقیت این غذاست.
