در ماه اکتبر، بیشتر افراد به یاد کدوها و کلم‌ها می‌افتند و کمتر کسی به کرفس آبی توجه می‌کند. این گیاه کوچک آبزی که با نام علمی Nasturtium officinale شناخته می‌شود، یکی از مغذی‌ترین سبزیجات جهان است. کرفس آبی در این فصل هنوز در مزارع مخصوص و برخی جویبارها رشد می‌کند اما در آشپزی چندان محبوب نیست.
این سبزی که به عنوان «سالم‌ترین سبزی» شناخته می‌شود، سرشار از ویتامین‌های C و K، بتاکاروتن، آهن، کلسیم و آنتی‌اکسیدان‌هاست و در عین حال کالری بسیار کمی دارد. طعم فلفلی و تند آن به غذاها طراوت می‌بخشد. اما نکته مهمی که کمتر شناخته شده، وجود خطری احتمالی در مصرف کرفس آبی وحشی به صورت خام است؛ این گیاه ممکن است حامل انگل کبدی باشد که نحوه برداشت و مصرف آن را کاملاً تغییر می‌دهد.
چرا کرفس آبی سالم‌ترین سبزی است؟
کرفس آبی از خانواده کلمیان است و در آب‌های زلال چشمه‌ها و جویبارها رشد می‌کند. طعم تند آن به دلیل ترکیبات گوگردی به نام گلوکوزینولات‌هاست که خواص آنتی‌اکسیدانی دارند. این سبزی علاوه بر ویتامین C، آهن، پتاسیم، کلسیم، بتاکاروتن و اسیدهای چرب امگا-3، مقدار زیادی ویتامین K دارد که با یک وعده مصرف می‌تواند تا ۲۰۰ درصد نیاز روزانه را تأمین کند.
در سال ۲۰۱۴، تحقیقی توسط جنیفر دی نویا، استاد بهداشت عمومی، در مجله علمی Preventing Chronic Disease منتشر شد که کرفس آبی را با امتیاز کامل ۱۰۰ از ۱۰۰ به عنوان مغذی‌ترین میوه و سبزی در میان ۴۱ نوع مختلف معرفی کرد. این امتیاز بر اساس ۱۷ ماده مغذی کلیدی نسبت به ۱۰۰ کالری محاسبه شده است؛ یعنی کرفس آبی غذایی است که مقدار زیادی مواد مغذی ضروری را با کالری بسیار کم فراهم می‌کند.
کرفس آبی در اکتبر؛ چگونه آن را پیدا و انتخاب کنیم؟
در فرانسه، فصل اصلی برداشت کرفس آبی کشت‌شده بیشتر در زمستان و حوالی دسامبر است، اما تقویم‌های آشپزی کیفیت خوب آن را از آوریل تا اکتبر نشان می‌دهند. مزارع کرفس آبی حرفه‌ای می‌توانند از سپتامبر تا مه برداشت داشته باشند که اکتبر نیز جزو فصل مناسب است.
در فروشگاه‌ها معمولاً کرفس آبی را به صورت دسته‌ای یا در بسته‌بندی‌های کوچک در بخش سبزیجات تازه می‌توان یافت. برگ‌های آن باید سبز و تازه، ساقه‌ها محکم و بدون بوی نامطبوع باشند. در طبیعت، این گیاه در آب‌های سرد و زلال رشد می‌کند و حتی در زمستان سبز باقی می‌ماند.
با این حال، سازمان بهداشت عمومی آمریکا هشدار می‌دهد که مصرف گیاهان آبزی خام، به خصوص کرفس آلوده، می‌تواند باعث ابتلا به انگل کبدی Fasciola hepatica شود. در سال ۲۰۰۲، در شمال فرانسه یک اپیدمی ناشی از مصرف کرفس وحشی خام گزارش شده است. برای کاهش این خطر، سازمان‌های بهداشتی مانند ANSES توصیه می‌کنند از برداشت تصادفی خودداری کرده و کرفس کشت‌شده و کنترل‌شده را ترجیح دهید.
مصرف ایمن کرفس آبی؛ خام یا پخته؟
طعم فلفلی و کمی تند کرفس آبی آن را برای تهیه سریع غذاهای متنوع مناسب می‌کند. چند ایده برای استفاده روزمره عبارتند از:
- سالاد: ترکیب با کاهو یا جوانه‌های سبز به همراه سس ملایم
- سوپ کرمی: مخلوط با سیب‌زمینی یا کدو و اضافه کردن در پایان پخت
- پستو سبز: مخلوط با گردو، روغن زیتون و پنیر رنده شده برای سرو با پاستا
- املت یا تخم‌مرغ همزده: خرد شده و پس از برداشتن از روی حرارت اضافه شود
- اسموتی شور: ترکیب با سیب، خیار و لیمو برای طعمی تازه
کرفس خریداری شده باید به دقت با آب آشامیدنی شسته شود تا در صورت مصرف خام یا نیم‌پز ایمن باشد و ویتامین C حفظ شود. در مورد گیاهان برداشت‌شده از طبیعت، بهتر است فقط پخته مصرف شوند یا اگر منطقه را به خوبی نمی‌شناسید، از مصرف آن خودداری کنید.
نکته دیگر، میزان بالای ویتامین K در کرفس است؛ افرادی که داروهای ضد انعقاد ویتامین K مصرف می‌کنند باید بدون مشورت با پزشک، میزان مصرف این سبزی را به طور ناگهانی تغییر ندهند.
کرفس آبی را می‌توان حداکثر دو تا سه روز در یخچال و در ظرف دربسته همراه با دستمال مرطوب نگهداری کرد.
